Firenca je ponosna na jednog od najvećih umova u istoriji, Leonarda da Vinčija. Ipak, malo je poznato da su se Firentinci nekada smejali šegrtu slikara Verokija i najvećem ljubitelju đakonija od testa koje je spremao njegov očuh. Otuda potiče njegov slabo poznati nadimak – Debeljko.
Pošto bez prihoda ni u renesansno doba nije moglo da se živi, Debeljko, kao neko ko nije pripadao tadašnjem plemstvu, bio je primoran da nađe posao. Nakon što je proveo tri godine učeći slikarski zanat, Da Vinči se zaposlio kao kuvar u gostionici „Tri puža” nedaleko od Ponte vekija, i tako pukim slučajem započeo kulinarsku karijeru. Kao samo još jedan zaposleni, bio je zadužen za brisanje podova. Nije bilo ni govora o dozvoli da se primakne loncu u kome se pripremao specijalitet kuće – palenta. Tadašnji kuvari bili su prilično nezainteresovani za kvalitet te bezukusne kaše kukuruznog brašna i komadine mesa. Uvek je na isti način spremana, a zatim i služena u neopranim tanjirima. U toj ustaljenoj rutini menjali su se samo gosti.
Nakon što su se 1473. godine tom istom kašom najpre potrovali, a zatim od nje i pomrli gotovo svi zaposleni u „Tri puža”, kuhinja je prepuštena Leonardovim rukama. Da Vinči je odlučio da je to pravo vreme da unapredi jelovnik i počne da služi porcije brižljivo aranžirane palente sa sitno seckanim mesom na opranim tanjirima. U vremenu u kome su vajari i slikari bili puke zanatlije, ova promena je, potpuno očekivano, dočekana s negodovanjem. Cilj je bio utoliti glad što duže, a ne gubiti vreme na „uživanje u umetničkim đakonijama” onih čiji je posao samo da palentu i meso stavljaju u lonac.
Kako ni gosti, ni vlasnici nisu bili zadovoljni Da Vinčijevim novinama, on je otpušten. Tražeći način da zaradi za život, Debeljko odlučuje da se prijavi za posao na dvoru Ludovika Sforce koji će, deceniju nakon toga, postati milanski vojvoda. Pokušao je da Sforci predoči sva svoja umeća, ali da opet ne bude previše hvalisav. U pismu budućem vojvodi napisao je:
„Moje slike i skulpture dobre su koliko i dela drugih umetnika. Veoma dobro postavljam zagonetke i jednako sam dobar u vezivanju čvorova. Ipak, torte koje pravim su bez premca.”
Pročitavši ovo pismo, Ludoviko je pristao da zaposli mladića iz Firence. Leonardo se iznenadio kada mu je rečeno da je zaposlen kao lautista i da će biti zadužen da zabavlja goste nakon večere. Tokom boravka na dvoru, pokušavao je da Sforci pokaže neke od svojih izuma koji služe ojačavanju utvrđenja, kao što su različite vrste merdevina i katapultova. Iako je kasnije bio pokrovitelj njegovih radova, budući vojvoda nije obraćao pažnju na priče svog lautiste sve dok se Da Vinči nije dosetio da napravi jelo od marcipana i džema. Ludoviko je bio očaran. Ipak, umesto ojačavanja dvorca, Leonardu je poverio zadatak opremanja kuhinje i spremanja raskošne večere za goste dvorca.
U delu „Kulinarske sveske Leonarda da Vinčija”, koje potiče upravo iz ovog razdoblja, osmislio je kuhinju kao laboratoriju iz koje su izronili mnogi izumi čije unapređene verzije i mi danas koristimo. Ipak, u praksi se cela zamisao polako pretvarala u noćnu moru svih dvorana. Kuhinja, koja je ranije brojala dvadeset, sada je imala dvesta ljudi koji, ironije li, uopšte nisu kuvali već samo opsluživali Da Vinčijeve glomazne izume.
Jedan od prvih bila je vodenica koju je pokretao ogromni vodopad koji bi poprskao svakoga ko bi mu se približio, a na podu pravio sve veću baru povećavajući šansu da se neko oklizne i slomi vrat. Usledili su ogromni mehuri osmišljeni da raspiruju dim pri kuvanju. Ipak, umesto dima, raspirivali su plamen sa šporeta zbog čega su mnogi dvorani dobili ozbiljne opekotine. Ova ogromna sprava koja je visila sa tavanice zahtevala je da nekoliko ljudi stalno bude u pripravnosti za gašenje požara, s kofama vode na gotovs.
Ali tu se lista izuma opasnih po život ne završava. Leonardo je izmislio i ogromnu mutilicu dvostruko veću od čoveka, koja je svakog trena u sos mogla da doda još jedan neplaniran sastojak – onoga ko je njome upravljao. Kako se Leonardo grozio prljavih tanjira i neurednih kuhinja, odlučio je da bi mašina za čišćenje podova bila neophodna. Ove čistače vukli su konji i volovi, ali je teškoća bila u tome što je za njima armija ljudi morala da čisti nered koji su napravile životinje. Te iste životinje, iz „ekonomičnih razloga”, kasnije su bile snaga za pokretanje ogromnog točka smišljenog da krcka orahe.
Pred bogatu gozbu koju je priredio Sforca, Leonardo je u kuhinju uveo još nekoliko novina – pokretne trake za donošenje hrane i rerne koje peku hranu na ploči većoj od uobičajene. Prema njegovoj zamisli, hranu spremljenu po novim receptima na tanjirima će aranžirati umetnici kako bi pred goste izneo pravi mali raj za čula. Kako ne bi došlo do kakvog požara, koji su se u renesansnim kuhinjama neretko dešavali, Da Vinči je projektovao prskalicu. Kako je tog dana, kao i svakog drugog, u kuhinji bila ogromna gužva, s pripremama gozbe počelo se rano ujutru.
Vreme je odmicalo, a Da Vinči je shvatao da trake rade previše sporo, te ih je za samo nekoliko minuta toliko ubrzao da se hrana gomilala i padala na pod. Rerne su radile, ali su sva jela zagorela zato što niko nije bio naviknut na tu brzinu pečenja. Čak je izbio i mali požar, koji su Leonardove prskalice brzo ugasile. Natopljenu i zagorelu hranu svojim aranžmanima malo su pokušali da doteraju umetnici. Bili su prespori. Činilo se da je protivpožarni uređaj s vatrom ugasio i svaku mogućnost da to veče preraste u uspeh. Sforca je bio van sebe od besa, a Leonardo javno žigosan.
Iako je Sforca iz besa bacio sve njegove izume koji su se našli u kuhinji onog trenutka kada je ušao, Leonardo nije prestao da se zanima za kuhinju. Smatra se da je izumeo prvu salvetu, kako bi zamenio zečju kožu obešenu pored stola o koju bi gosti brisali ruke nakon jela. Tada se posvetio i sastavljanju prvog pravilnika ponašanja:
Osoba koja obeduje ne sme da stavlja glavu u tanjir dok jede.
Ne sme da sedi ispod stola nijednog trenutka.
Bez prethodnog odobrenja nije dozvoljeno polusažvakane i neukusne parčiće hrane stavljati u tanjir osobe koja sedi pored.
Nije dozvoljeno brisati nož o odeću osobe koja sedi pored.
Nož ne koristiti za rezbarenje stola.
Ne smeju da se puštaju ptice, zmije i bubice za stolom.
Ukoliko osoba za stolom želi da povrati, mora da se udalji od njega.
Isto treba da učini ukoliko mora da mokri.
Pored ovih, Leonardo je smislio još neka pravila kojih bi se trebalo pridržavati za stolom. Ona otkrivaju koliko su se često na tadašnjim dvorovima dešavala ubistva. Pa tako Leonardo moli svakoga ko je nameravao da izvrši ubistvo tokom obroka, da sedne pored žrtve, jer će se na taj način sve odigrati na malom prostoru i samim tim će manje poremetiti planirani obed. Nakon što sluge iznesu leš i uklone mrlje od krvi, tvrdi Leonardo, bilo bi učtivo da se ubica povuče, pošto njegovo prisustvo može loše da utiče na varenje drugih gostiju. Zato će dobar domaćin biti samo onaj koji u svakom trenutku ima gosta na čekanju, spremnog da uskoči na upražnjeno mesto...
